Hexenküche: Die Rezeptsammlung zur alternativen Herstellung von Alltagsprodukten.
Herstellung von Käse Teil 1 (Febr. 01)
Herstellung von Camembert
Zutaten:
2 Liter Milch
5 Eßlöffel Dickmilch, Buttermilch oder handelsüblicher Säurewecker
1 Labtablette
Weißschimmelkultur
Rezept:
Camembert ist ein Schimmelkäse, man benötigt zur Herstellung eine Pilzkultur. Diese kann fertig im Handel bezogen werden oder man schabt die Pilze (weißer Belag) von einem fertigen Camembert ab.
Die Pilzkultur wird ca. 12 bis 18 Stunden vor der Verarbeitung mit etwas Wasser gemischt und in den Kühlschrank zur Reifung gestellt.
Man erwärmt die pasteurisierte Milch auf 35° C und rührt die zerschlagene Dickmilch (oder Buttermilch oder Säurewecker) hinein. Die Milch läßt man dann in einer Wärmeisolierung eine Stunde zur Säuerung stehen. Danach gibt man die Pilzkultur dazu und erwärmt die Milch nochmals auf ca. 33° C. Die Labtablette wird in etwas warmem Wasser aufgelöst und in die Milch eingerührt. Das Gefäß läßt man in der Wärmeisolierung nochmals eine Stunde ruhen.
Nach dieser Zeit ist die Bildung der Gallerte abgeschlossen. Zur Prüfung führt man die sog. Fingerprobe durch: Man nimmt dazu den kleinen Finger und schneidet wie mit einem Messer den Käse ein. Dann stellt man den Topf leicht schräg. Wenn durch den Schnitt ein Schatten entsteht, ist der Bruch fertig zur weiteren Bearbeitung. Wenn nicht, wartet man noch 15 Minuten.
Bei den folgenden Arbeitsschritten sollte darauf geachtet werden, daß der Käse nicht abkühlt, also die Wärmeisolierung weiter verwenden.
Die Gallerte schneidet man nun mit einem langen Messer oder mit der Käseharve in ca. 3 cm große Quadrate. Man läßt den Bruch jetzt 5 Minuten ruhen, damit sich die Molke absetzen kann. Danach hebt man mit einer Schöpfkelle den Bruch an und legt ihn auf die Seite. Wieder läßt man 5 Minuten ruhen und zerkleinert danach auf Walnußgröße. Wieder 5 Minuten warten und auf Erbsengröße zerkleinern. Nach weiteren 5 Minuten Ruhe wird die Molke abgeschöpft.
Der nächste Schritt ist die vollständige Entmolkung:
Die Bruchmasse wird in mit Tüchern ausgelegte Käseformen gegeben, die Tücher werden über dem Käse zusammengefaltet. Da der Käse von innen nach außen reift, sollte der Bruch nur etwa 4 cm hoch eingefüllt werden. Der Käse bleibt jetzt 24 Stunden unter mehrmaligem Wenden stehen.
Nach 24 Stunden ist die Molke abgelaufen und der Käse kann gesalzen werden:
Dazu legt man den Käse in eine 18 bis 20%ige Salzlösung. Pro 100 g Käse rechnet man eine Einwirkzeit von 60 Minuten. Nach dieser Zeit nimmt man den Käse aus der Lösung heraus und läßt ihn an der Luft abtrocknen.
Als nächstes folgt die Reifung des Käses:
Zeigen sich erste weiße Schimmelspuren an der Oberfläche des Käses, so läßt man diesen in einem Reiferaum bei 18 bis 20° C 2 bis 3 Wochen reifen. Während dieser Zeit sollte der Käse alle zwei Tage gewendet werden. Die Reifung geschieht bei ca. 95% Luftfeuchtigkeit. Als Reiferäume eignen sich gewässerte Tontöpfe oder Käseglocken aus Glas. Nach der Reifephase kann der Käse verzehrt werden. Luftdicht verpackt kann er im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt werden.
Herstellung von Sauermilchkäse
Zutaten:
1 Liter dicke Sauermilch
1 Teelöffel Butter
1/4 Teelöffel Salz
1 Eßlöffel Rahm
Rezept:
Dieses Rezept stammt aus den USA und ist über 100 Jahre alt.
Man gibt die Sauermilch in einen Topf und erhitzt bis sich der Quark von der Molke abgeschieden hat. Nachdem die Sauermilch etwas abgekühlt ist, breitet man ein Käsetuch über einem Gefäß aus und schüttet die Milch in das Tuch. Man hebt nun die Ecken des Tuches hoch, zieht diese zusammen und drückt die Flüssigkeit aus dem Käse heraus. Den Käse gibt man zusammen mit den restlichen Zutaten in ein kleines Gefäß und mischt mit einem Löffel zu einer glatten Masse. Man nimmt nun ein Teelöffel davon und rollt die Masse in der Hand zu einem Ball. Der Ball sollte ziemlich feucht sein, da er ansonsten leicht zerfällt. Wenn der Käse zu weich zur Bearbeitung ist, legt man ihn für eine Stunde an einen kühlen Platz. Der Käse kann natürlich auch ohne Formgebung serviert werden.
Herstellung von Kartoffelkäse
Zutaten:
2,5 kg Kartoffelbrei
500 ml Sauermilch
Salz
Rezept:
Man kocht Kartoffeln und schält diese nach dem Erkalten. Die Kartoffeln werden zu einem gleichmäßigen Brei gerieben. Zu 2,5 kg dieser Masse gibt man nun 500 ml Sauermilch und Salz nach Geschmack. Man knetet alles gut durch, deckt das Gefäß ab und läßt es je nach Jahreszeit 3 bis 4 Tage stehen. Nach dieser Zeit wird die Masse nochmals geknetet und zu kleinen Bällen geformt. Diese läßt man im Schatten trocknen. Dann legt man sie schichtweise in große Gefäße oder Fässer. Dort bleibt der Käse 14 Tage lang, je länger desto besser wird der Käse.
Dieser Käse hat den Vorteil, daß er nicht von Würmern befallen wird und daß er für viele Jahre frisch bleibt, wenn er an einem trockenen Ort und in gut verschlossenen Gefäßen aufbewahrt wird.
Herstellung von Kochkäse
Zutaten:
250 g Limburger Käse
1 Eßlöffel Margarine
1 Eigelb
1 Eßlöffel Mehl
1 bis 2 Teelöffel Kümmel
1/8 Liter Milch
Rezept:
Man läßt die Margarine in einem Topf heiß werden, schneidet den Limburger Käse in Stücke und gibt ihn dazu. Man rührt so lange, bis der Käser verlaufen und mit der Margarine gut gemischt ist. Das Ei wird nun mit Mehl, Milch und Kümmel zerschlagen und unter den Käse gerührt, bis die Masse beginnt, steif zu werden.
Der Käse wird nun in einen Steinguttopf gefüllt und nach dem Erkalten auf einen Teller gestürzt.
Soll der Käse milder werden, so verwendet man nur die Hälfte der angeg. Menge des Limburger Käses.
Literaturhinweise und Händler
Literaturhinweise:
Es ist zur Zeit eine ganze Menge Literatur im Buchhandel erhältlich, die sich mit der Käseherstellung befasst. Ich kann Ihnen das folgende Buch empfehlen, das leicht verständliche und ausführliche Beschreibungen enthält:
Herbert Feldkamp - Käse selbst gemacht
Händler:
Folgende Händler liefern auch kleine Mengen an Hobby-Käser: